Kegiatan menilai rasa kopi itu biasanya dikerjakan oleh seorang ahli yang disebut cupper. Namun, kini orang biasa juga dapat melakukannya dengan mengikuti protokol Specialty Coffee Association (SCA).
"Ada aroma, ada flavor, kita ada saltiness dan accidity, bitterness dan sweetnes, after tase, balance, mug filled, yang terakhir afterall itu lebih ke preference pribadi, jadi setiap sudut dari kopi itu kita analisa," ujar Germawan Wahyadhiatmika, seorang cupper, di Jakarta, Selasa (1/10).
Protokol cupping kopi dengan standar SCA memakai lima cangkir (cup) kopi untuk mengukur konsistensi kopi -- bisa jadi satu cangkir enak, sementara lainnya tidak.
Baca juga: Fine robusta tingkatkan kesejahteraan petani kopi
Ketentuan SCA lainnya adalah kopi digiling dengan rasio satu banding 18 atau dengan tingkat kekasaran kopi medium hingga kasar, lalu diseduh memakai air dengan suhu 94 derajat Celsius.
"Awalnya, kita cium dulu aroma kering sebelum diseduh, terus kita seduh, kita biarkan empat menit, karena empat menit itu dijadikan standar bahwa semua kopi itu terekstraksi dengan baik secara maksimal," katanya.
Perlu dicatat, saat mencium aroma kopi, sebaiknya cangkir tetap berada di meja atau tidak diangkat, sebab tangan yang memegang cangkirr dikhawatirkan dapat memengaruhi aroma kopi.
Baca juga: Alasan kopi susu digandrungi banyak orang
Setelah empat menit, lakukan break untuk melepaskan aroma yang terperangkap di balik kopi. Break dilakukan dengan menggunakan sendok untuk memecah tumpukan kopi di atas permukaan air.
"Sudah selesai itu kita bersihkan semua cup, baru kita mulai cupping," ujar Gemawan.
"Nah, aroma cuma di-assest sewaktu kering dan basah, dan break, cuma dari pake hidung saja, selebihnya flavor, aftertase, saltiness dan accidity, bitternes, sweetness, mug filled, balance sama afterall pakai lidah," lanjut dia.
Lebih lanjut, untuk mengetahui langkah-langkah dalam melakukan cupping kopi secara rinci, simak video berikut.
Pewarta: Arindra Meodia
Editor: Heppy Ratna Sari
Copyright © ANTARA 2019
